买蘑菇时，头大和根部大怎么选？看这一篇就对了

走进菜场的菌菇区，看着一堆堆圆头圆脑的蘑菇，很多人都有过这样的困扰：菇伞圆厚的平菇和杆粗体壮的金针菇，到底哪种更好？今天咱们就聊聊市场上最常见的两种形态，帮助大家挑到更适合自己需求的蘑菇。

一、蘑菇长啥样才算好？关键看怎么用

想要判断选菌盖厚（头部）还是菌柄粗（根部），得先从蘑菇的结构说起。像常见的香菇、平菇头部是重要的营养储存处，而鸡腿菇、杏鲍菇的主食部位则在菌杆部分。但别急着下结论——不同品种的蘑菇其实各有讲究。

二、这些场景建议选头大的蘑菇

做香菇酿肉、煎杏鲍菇片的时候，挑选头部肥厚的就对了。菌盖部分含有较多呈味物质，煮汤时更容易释放鲜味。特别是口蘑、松蘑这类菌种，肥厚的伞盖在烤制时能锁住汁水，口感更好。

需要特别注意的是香菇品种差异。北方常说的干香菇最好选菌盖直径3-4厘米的，既有足够厚度方便泡发，又能保留特有的香气成分。

三、这五类蘑菇根部大有门道

1. 金针菇：菌柄越长营养保留越完整，特别适合涮火锅
2. 柳松菇：粗壮的菌杆可以撕成条状凉拌
3. 蟹味菇：根部的木质纤维较少，不需要特意去根
4. 鲍鱼菇：柄部切斜刀可增加受热面积
5. 白玉菇：带根的整颗烹饪不易散开

四、避开新手常见的三个误区

误区①："根部沾土的就不新鲜"
松露、鸡油菌等品种会特意带土保鲜，用毛刷刷掉表面即可
误区②："菌伞完全张开才成熟"
绝大多数食用菌在伞盖边缘稍微卷曲时营养价值最高
误区③："菌杆粗的都有嚼劲"
银耳这类特殊食用菌，粗杆反而要长时间泡发

五、四步教你挑对好蘑菇

一看：头部无明显破损或发黄
二摸：触感微凉不发黏
三闻：有清甜香气无异味
四掂：手感实沉不轻飘

最后提个醒：如果是做蚝油双孢菇这类需要保持形状的菜，记得选头部直径相近的；若是煲菌菇汤，混搭头大和柄粗的品种能获得更丰富的层次感。

数据来源：农业农村部《食用菌营养品质评价》（2022年修订版）部分测试数据

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